Influence of freezing process variables on the final quality of pre-baked french bread. / Influencias das variaveis de processo de congelamento na qualidade final de pão tipo frances pre-assado.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A grande maioria das indústrias de panificação no Brasil utiliza processos tradicionais em suas linhas de produção, cujo tempo total aproximado, é de 4 a 6 horas. Uma nova tendência é a aplicação da refrigeração e do congelamento dos produtos de panificação, que visa reduzir os custos e a área de produção, e aumentar as áreas de comercialização. O trabalho propõe a análise da influência da variação das condições de processo (temperatura e velocidade do ar do túnel) no congelamento, com convecção forçada, de pães pré-assados formulados com e sem aditivos, avaliando-se as características físicas (umidade e volume específico) e estruturais (textura) dos produtos finais. Os ensaios experimentais foram realizados segundo planejamento experimental fatorial completo. Observou-se que durante o processo de congelamento, a taxa de calor diminuiu com o tempo. A temperatura do ar do túnel de congelamento foi o fator que mais influenciou na qualidade final do produto, sendo as temperaturas mais baixas as mais prejudiciais. Nos ensaios em que os produtos apresentaram semelhanças nas análises físicas e estruturais com os pães processados tradicionalmente, também não apresentaram diferenças na análise sensorial.

ASSUNTO(S)

freezing congelamento panification panificação planejamento experimental experimental design

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