Influence of breed, sex and age on carcass characteristics and beef quality of Nellore and Braford cattle / A influência de raça, sexo e idade ao abate sobre a qualidade da carne de Nelore e Braford

AUTOR(ES)

Kátia Leal Nogueira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de raça, sexo e idade sob algumas características da carne, principalmente maciez, de bovinos machos e fêmeas, das raças Nelore e Braford aos 24 e 36 meses. Cento e oitenta e sete animais foram abatidos e coletados os dados de peso e pH carcaça quente. Após 24 horas de resfriamento calcularam-se o pH 24 horas, o rendimento de carcaça quente, a área de olho de lombo e a espessura de gordura. Retirou-se uma amostra do m. Longissimus dorsi de cada carcaça, as quais foram maturadas por 7 dias para as análises de perda de água por exsudação e perda de água por cocção e força de cisalhamento. A raça, idade e sexo influenciaram o peso da carcaça quente, o pH 24 horas, a área de olho de lombo, a espessura de gordura, a perda de água por cocção e a força de cisalhamento. A raça não influenciou o rendimento de carcaça quente e o sexo não causou efeito sob o pH carcaça quente e perda do exsudado. Constatou-se que as fêmeas Braford apresentaram carnes mais macias que a Nelore, porém entre os machos não houve diferença entre as duas raças. Também animais mais jovens apresentaram carnes mais macias quando comparado aos de maior maturidade.

ASSUNTO(S)

breed sexo maturidade maturity longissimus dorsi sex maciez raça longissimus dorsi tenderness

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