Inclusão de diferentes níveis de farinha de atum em massas de pizza

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/02/2017

RESUMO

Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver massas de pizza com diferentes níveis de inclusão de farinha de atum (Tunnus spp.). Para a produção da farinha de atum, foram utilizados troncos de atum sem nadadeiras, cozidos por uma hora, prensados, moídos e desidratados por 24 horas a 60 °C. Foram elaboradas massas de pizza sem inclusão (0%) ou com inclusão de 5, 10, 15 e 20% de farinha de atum, sendo estas inclusões calculadas com base na quantidade de farinha de trigo. A farinha de atum e as diferentes massas foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteína bruta, lipídeos totais, cinzas e carboidratos, além do valor calórico e do perfil de ácidos graxos. Análises microbiológica e sensorial foram realizadas nas massas de pizza. A crescente inclusão de farinha de atum resultou em aumento do teor de proteína bruta (10,89 a 18,94%), de lipídeos totais (4,63 a 5,89%) e de cinzas (2,54 a 3,54%) nas massas, sem influenciar no teor de umidade e no valor calórico. A inclusão de farinha de atum aumentou linearmente a quantidade de ácidos graxos da série n-3 nas massas, com aumento de 1,56 para 5,93 g/kg, em 20% de inclusão de farinha de atum. A relação entre ácidos graxos poli-insaturados e saturados da farinha de atum e das massas variou entre 1,21 e 1,85. A análise microbiológica demonstrou que as massas foram produzidas em condições adequadas de higiene. Observou-se que a inclusão de 5 a 20% de farinha de atum na massa de pizza não interferiu significativamente (p>0,05) nos parâmetros de aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Concluiu-se que a inclusão de 5 até 20% de farinha de atum é eficaz para melhorar o valor nutritivo e o perfil de ácidos graxos de massa de pizza.

ASSUNTO(S)

atum despadronizado massa alimentícia Ômega-3 tecnologia do pescado

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