Inativação de Escherichia coli O157:H7 em hambúrgueres submetidos à irradiação gama
AUTOR(ES)
Chirinos, Rodolfo R.O., Vizeu, Dirceu M., Destro, Maria Teresa, Franco, Bernadette D.G.M., Landgraf, Mariza
FONTE
Brazilian Journal of Microbiology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2002-01
RESUMO
Escherichia coli O157:H7 causa colite hemorrágica que pode evoluir para síndrome urêmica hemolítica e síndrome púrpura trombótica trombocitopênica. Entre os alimentos mais envolvidos nos surtos causados por essa bactéria destacam-se os hambúrgueres de carne bovina. Esta pesquisa teve como objetivo determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em hambúrgueres e sugerir uma dose que torne o alimento seguro em relação à essa bactéria e sem alterar suas características sensoriais. Amostras de hambúrgueres industrializados foram inoculados com Escherichia coli O157:H7 e submetidos à radiação com raios gama (60Co). A temperatura média durante o processo foi de 5,6ºC. O valor D10 no hambúrguer variou de 0,17 a 0,27 kGy. Considerando o maior valor D10 obtido, a dose de 1,08 kGy seria suficiente para reduzir a população de Escherichia coli O157:H7 em 4 ciclos logarítmicos, sem que houvesse rejeição do produto pelo painel treinado de analistas.
ASSUNTO(S)
escherichia coli o157:h7 hambúrguer radiação ionizante radiação gama irradiação de alimentos
