Importance of training in ensuring the hygiene-sanitary quality of lettuce salads served in nursery schools

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/05/2019

RESUMO

Resumo A alimentação servida nas creches deve atender à qualidade higiênico-sanitária e nutricional, para promover a saúde física e intelectual das crianças. Portanto, a capacitação das técnicas em nutrição escolar nas Boas Práticas de Manipulação é fundamental para assegurar a inocuidade dos alimentos preparados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de alface consumidas pelos escolares de creches públicas do município de Cuiabá, Mato Grosso. As coletas foram realizadas e as amostras analisadas em duas fases distintas: antes e após a capacitação das técnicas em nutrição escolar nas Boas Práticas de Manipulação, realizada pelos nutricionistas da Coordenadoria de Alimentação Escolar do município de Cuiabá, conforme rotina do calendário escolar. Foram coletadas 30 amostras in natura (aquelas que não passaram pelo processo de higienização, representando a amostra proveniente do fornecedor), para a Pesquisa de Salmonella spp., e 240 preparadas (saladas prontas para o consumo), para a Pesquisa de Salmonella spp. e contagem de coliformes termotolerantes. O gênero Salmonella não foi evidenciado e observou-se que, antes da capacitação, houve contaminação em 54% dos lotes de saladas de alface por coliformes termotolerantes e que, após a capacitação, 100% dos lotes foram considerados sanitariamente satisfatórios, comprovando que a capacitação e a correção na higienização e nos procedimentos operacionais das técnicas em nutrição escolar foram capazes de reduzir a contaminação.Abstract The food provided in nursery schools should meet the sanitary and nutritional requirements needed to promote a child's intellectual and physical health. Therefore, training of the School Nutrition Technicians (SNT) in good food handling practices is essential to ensure the safety of the foods prepared. This study was aimed at evaluating the microbiological quality of lettuce salads consumed by children in public nursery schools in the municipality of Cuiabá, Mato Grosso, Brazil. The lettuce salad samples were collected in two distinct phases: before and after training of the SNTs in good food handling practices by the nutritionists of the school meals program of the municipality of Cuiabá, according to the school calendar routine. Thirty fresh (in natura) lettuce samples that had not been sanitized (representing samples obtained from the supplier) were collected for the detection of Salmonella spp. and 240 prepared lettuce salad samples (salads ready for consumption), for the detection of Salmonella spp. and the heat-tolerant coliform count. The genus Salmonella was not detected in either of the phases of the study. However, prior to training, 54% of the lettuce salad batches were contaminated with heat-tolerant coliforms, but after training 100% of the batches were considered to be in satisfactory sanitary conditions. In conclusion, offering training courses on good food handling practices to food handlers in school meals units was capable of reducing contamination.

Documentos Relacionados