Hydrothermal treatments in the development of isoflavone aglycones in soybean (Glycine max (L.) Merrill) grains

AUTOR(ES)

Carrão-Panizzi, Mercedes C., Goés-Favoni, Silvana Pedroso de, Kikuchi, Akio

FONTE

Braz. arch. biol. technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-06

RESUMO

Estudos foram conduzidos para aumentar isoflavonas agliconas (compostos mais biodisponíveis e mais efetivos na prevenção de doenças crônicas) em grãos de soja. Pré-tratamentos hidrotérmicos dos grãos foram conduzidos a 45, 60 e 85 ºC por 5, 30, e 60 minutos. Duas cultivares de soja BR 36 e IAS 5 (115, e 278 mg/100g de isoflavonas totais, respectivamente), foram usadas nos experimentos. Pré-tratamentos dos grãos a 60 ºC por 60 minutos permitiram um considerável aumento das isoflavonas agliconas. Grãos não tratados de BR 36 e IAS 5 apresentaram 1,2 mg/100g de genisteína. Depois dos tratamentos hidrotérmicos, este composto aumentou para 12 e 53 mg/100g, em cada variedade, respectivamente. Em altas temperatures (85 ºC) houve diminuição das agliconas devido a inativação das enzimas beta-glicosidases. Os compostos malonil (térmicamente instáveis), também foram reduzidos sob altas temperaturas. No processamento de alimentos funcionais de soja, pré-tratamentos hidrotérmicos dos grãos, bem como a utilização de cultivares com alto teor de isoflavonas permitirão maior desenvolvimento das formas agliconas.

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