QUALIDADE HIGI?NICO-SANIT?RIA DE SUSHI E SASHIMI SERVIDOS EM RESTAURANTES DA CIDADE DE FORTALEZA: modismo alimentar e risco ? sa?de

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

No Brasil o h?bito de ingerir peixe cru, sob a forma de sushi e sashimi transformou-se num verdadeiro modismo alimentar nos grandes centros urbanos. Devido a esta tend?ncia, pesquisas come?aram a ser desenvolvidas avaliando a qualidade destas iguarias. Vem sendo evidenciado que o tratamento t?rmico de refrigera??o e congelamento utilizados nas prepara??es de sushi cru e sashimi n?o s?o capazes de torn?-los in?cuos, apenas retardando o crescimento microbiano. No caso do sushi hot (frito), al?m destes m?todos, utiliza-se uma leve coc??o, cuja efic?cia necessita ser avaliada quanto ao risco sanit?rio. Considerando a import?ncia do controle das doen?as transmitidas por alimentos para a seguran?a alimentar da popula??o, foi objetivo do presente estudo avaliar o risco potencial ? sa?de representado pelo consumo de sushi e sashimi no que tange ? qualidade microbiol?gica destas prepara??es servidas em restaurantes de auto-servi?o por peso ou rod?zio na cidade de Fortaleza. Foram avaliados tr?s instrumentos disponibilizados como resultado de um trabalho de monitoriza??o em 33 estabelecimentos que comercializam sushi e sashimi, realizado pela C?lula de Vigil?ncia Sanit?ria e Ambiental (CEVISA), sendo 15 especializados (E) em culin?ria nip?nica e 18 n?o especializados (NE). Foram avaliados: alguns itens associados aos manipuladores (uniforme, cuidado com as m?os, com as unhas e com a preven??o de contamina??o cruzada); o registro das temperaturas de preparo (sushi hot) e conserva??o das prepara??es e os laudos emitidos quanto ? qualidade microbiol?gica das mesmas. Os achados foram confrontados com os par?metros preconizados pela RDC 12/01e216/2004 da ANVISA. N?o houve diferen?a considerando estabelecimento E ou NE para todos os t?picos avaliados. Entre os manipuladores, destacou-se a inadequada higieniza??o das m?os (100%) e o risco de contamina??o cruzada (100%). A temperatura mostrou-se inadequada para 100% das amostras de sushi cru, 90,9% de sashimi e 51,5% de sushi hot; mostrou-se inadequada a temperatura final de coc??o em 45,5% das amostras de sushi hot. N?o houve crescimento de Salmonella spp, Bacillus cereus, Staphylococcus spp e Vibrio spp. Para Escherichia coli as amostras foram consideradas insatisfat?rias para 24,2% do sushi cru, 12,1% sushi hot e 15,2% sashimi. Foi avaliada a presen?a de Enterobacter spp e Klebsiella spp, mesmo n?o sendo alvo especifico de fiscaliza??o. A preval?ncia de Klebsiella spp nas amostras atingiu 24,2% das amostras de sushi cru e hot e 30,3% do sashimi. Enterobacter spp foi detectada em 42,4% das amostras de sushi cru e sashimi e 30,3% de sushi hot. Conclui-se que as prepara??es de sushi e sashimi avaliadas representam risco ? sa?de do consumidor, comprometendo sua seguran?a alimentar e nutricional, considerando a associa??o de par?metros higi?nico-sanitarios insatisfat?rios de manipuladores, temperatura de preparo e exposi??o inadequadas e qualidade insatisfat?ria de algumas amostras quanto ? presen?a de Escherichia coli. Urge que ?rg?os que atuam no setor priorizem, em curto prazo, a defini??o de legisla??o especifica para estabelecimentos que preparam e comercializam sushi e sashimi, inclusive determinando normas diferenciadas para o manipulador destas iguarias e avaliando a necessidade de se incluir limites tamb?m para outras coliformes termotolerantes na avalia??o da qualidade microbiol?gica destas prepara??es.

ASSUNTO(S)

sashimi sushi qualidade higi?nico-sanit?ria. food security hygienic-sanitary quality sushi seguran?a alimentar sashimi educacao

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados