Hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) submetidos a diferentes técnicas de defumação
AUTOR(ES)
Fernandes, V.R.T., Franco, M.L.R.S., Gasparino, E., Tanamati, A., Coutinho, M.E., Bielawski, K.
FONTE
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-06
RESUMO
Avaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A proteína, 39,9%, e as cinzas, 6,1%, foram mais altas nos defumados a quente. Os hambúrgueres defumados a quente apresentaram menor luminosidade, 42,05, e maiores valores do croma a*, 14,65, e b*, 28,57, em relação aos demais tratamentos. As variáveis sensoriais foram significativas para sabor, textura e aceitação geral. Os produtos defumados a quente apresentaram a pior aceitação. Concluiu-se que a defumação a quente proporciona produtos com menor teor de umidade, com pigmentação mais intensa, porém menos aceitos pelos provadores.
ASSUNTO(S)
hambúrguer defumação jacaré-do-pantanal
Documentos Relacionados
- Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)
- Avaliação físico química da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) de idades diferentes
- Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne
- Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)
- Coeficiente de digestibilidade aparente de cinco fontes energéticas para o jacaré-do-pantanal (Caiman yacare, Daudin, 1802)