GELÉIA LIGHT ELABORADA ARTESANALMENTE A PARTIR DO RESÍDUO DA FILTRAÇÃO DO SUCO DE LARANJA / LOCALLY PREPARING JELLY LIGHT FROM THE WASTE OF ORANGE JUICE FILTRATION

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/06/2011

RESUMO

Este trabalho teve por objetivo, aproveitar o sub produto da indústria de produção de suco de laranja integral, para elaboração de geleia light de laranja considerando cultivo alternativo e convencional e diferentes concentrações de sucralose, 15%, 20% e 30%. Foram avaliadas as características físico químicas, padrões de luminosidade, e tendência de cromaticidade para cor vermelha e cor amarela do suco, polpa e geleia light de laranja obtidas de cultivo alternativo e convencional. Foram realizadas analise microbiológicas e sensoriais nas geleias de forma a se estabelecer a melhor formulação. Os tratamentos estabelecidos foram: geleia produzida com suco de laranja convencional, geleia de polpa obtida de laranja convencional, geleia produzida com suco de laranja alternativo e geleia elaborada com polpa de laranja de cultivo alternativo. Cada um dos tratamentos contou com quatro experimentos: um grupo controle produzido com açúcar e os demais variando as concentrações de sucralose, usando-se no caso, 15%, 20% e 30%. Para as analises de sólidos solúveis totais, tanto o suco quanto a polpa de laranja quando considerado os diferentes cultivos, não apresentaram diferença significativa a nível de 5%, contrario dos dados encontrados para acidez, pH e relação Brix/Acidez. O suco e a polpa sejam de cultivo convencional ou alternativo apresentaram diferença significativa a um nível de 5% para os parâmetros de luminosidade, e tendência de cromaticidade para cor vermelha (+a) e cor amarela (+b). A amostra de suco de laranja de cultivo alternativo apresentou maiores valores de luminosidade e tendência a cor amarela, considerando que a maior tendência para cor vermelha foi encontrado para a amostra de polpa de laranja convencional. As analises físico químicas para geleia elaboradas com suco, tanto do grupo controle quanto para as elaboradas com sucralose, apresentaram valores médios para açúcares redutores entre 8,133 a 11,03, para acidez a variação foi de 0,8 a 1,71, para pH e sólidos solúveis totais as médias mínimas e máximas foram 3,36 a 3,82 e 69,75 a 27,25 respectivamente. Quando avaliado as geleias elaboradas com polpa, de ambos os cultivos, as médias de açúcares redutores variaram de 8,36 a 11,16, para acidez a variação foi de 0,575 a 1,63, considerando as analises de pH as médias ficaram entre 3,95 a 3,64 e para analise de sólidos solúveis totais a variação foi de 56,5 a 27,25Brix. Os tratamentos com suco alternativo e 30% de sucralose, suco convencional e 20% de sucralose e geleia elaborada com suco convencional e açúcar apresentaram os maiores índices para L*, a* e b*, respectivamente. Para as geleias produzidas com polpa, as de cultivo alternativo e açúcar apresentaram índices de L* e b*, superiores quando comparados com os demais experimentos, para valores de a* também foi amostra do grupo controle a que apresentou maior valor, contudo a matéria prima era de cultivo convencional. As análises microbiológicas para contagem de bolores e leveduras apresentaram uma amostra acima dos limites estabelecidos na legislação e para contagem de mesófilos duas amostras apresentaram contaminação, todas elas elaboradas com 30% de sucralose. A formulação com maior aceitabilidade foi a geleia elaborada com polpa de laranja de cultivo convencional e 15% de edulcorante, sucralose. A aceitação dos produtos elaborados com sucralose, permite viabilizar a produção de produtos light a base de sub produtos da indústria, agregando valor e atendendo as demandas de mercado. Demonstra-se que as analises realizadas apresentaram diferenças significativas tanto para as variáveis de cultivo, quanto para as matérias primas e concentrações de sucralose, não podendo ser estabelecido correlação entre as variáveis.

ASSUNTO(S)

geleia laranja ciencia e tecnologia de alimentos orange organic jelly sucralose sucralose

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