Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi
AUTOR(ES)
Germer, Sílvia Pimentel Marconi, Luz, Gisele Marcondes, Silva, Lidiane Bataglia da, Silva, Marta Gomes da, Morgano, Marcelo Antonio, Silveira, Neliane Ferraz de Arruda
FONTE
Pesq. agropec. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-09
RESUMO
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 μg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas.
ASSUNTO(S)
ananas comosus secagem alimentos saudáveis propriedades físico-químicas recirculação solução de sacarose.
Documentos Relacionados
- Desidratação osmotica de kiwi (Actinidia deliciosa L) : estudo da reutilização da solução osmotica
- Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados
- Modelagem e simulação da desidratação osmótica em pedaços de abacaxi utilizando o método de elementos finitos
- Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido
- Influência da desidratação osmótica sobre os compostos bioativos, capacidade antioxidante, cor e textura de frutas e olerícolas: uma revisão