Fatores que influem na presença de aflatoxinas em amendoim (Arachis hipogaea L.) e milho (Zea mays L.)

AUTOR(ES)

Celia Maria de Sylos

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

08/01/1987

RESUMO

Com o objetivo de avaliar o efeito de torração, fritura e fervura na destruição de aflatoxinas em amendoim (Arachis hipogaea L.), vários lotes de amendoim naturalmente contamina¬ dos com aflatoxinas foram submetidos a esses processos.Foram verificadas reduções médias de 95,0 e 98,7% no teor de aflatoxinas Bl e 96,2 e 92,3% no teor ,de G1, após o amendoim ter sofri¬do processos de torração (190 - 200 C/20 minutos) e de fritura (190 C/10 minutos), respectivamente. Para a aflatoxina B2 foram registradas perdas médias de 96,3% após torração e de 99,1% após fritura. Torração a 130 C por uma hora, em escala laboratorial, resultou em reduções médias de apenas 5,5 e 2,3% para aflatoxinas Bl e B2, respectivamente. Em escala industrial, nenhuma redução foi observada. Cocção do amendoim contaminado em água e em sal 5%, durante uma hora, resultou em perdas médias de aflatoxinas Bl e B2 de 77,5 e 83,1%, respectivamente, quando o meio foi água, e de 81, 7 e 78,5 %, respectivamente, quando o meio foi água com sal. A aflatoxina Gl sofreu reduções médias de 88,1% durante a coc¬ção em água. As aflatoxinas perdidas durante o cozimento não foram encontradas na água de cocção. Já a aflatoxina G2 não foi detectada em nenhuma amostra torrada, frita ou cozida. A susceptibilidade de quatro cultivares de milho (Zea mays, L.; Maya Normal, Maya Opaco, Doce Cubano e Nutrimaiz) à contaminação por aflatoxinas foi verificada em estudos de incubação in vitro. Nesses estudos, os grãos dos cultivares no estádio seco foram inoculados com Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e incubados a 30 C, em umidade relativa de 90%. O cultivar Maya Normal apresentou maior susceptibilidade à produção de aflatoxinas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, enquanto que o Cubano mostrou a maior resistência. Os cultivares Opacos e o Nutrimaiz mostraram susceptibilidades alta e média, respectivamente, quando o fungo usado foi Aspergillus flavus. Por outro lado, esses dois cultivares exibiram baixa susceptibilidade perante o Aspergillus parasiticus. Em termos de composição química, observou-se que os aminoácidos livres fenilalanina, treonina, valina, isoleucina e leucina mostraram efeito positivo na síntese de aflatoxinas por Aspergillus flavus. Por outro lado, somente valina e metionina influíram positivamente na produção de toxinas por Aspergillus parasiticus. Já os ácidos graxos livres, tanto saturados como insaturados, apresentaram correlação negativa com a síntese de aflatoxinas pelos dois fungos.A variação de íon cobre teve, aparentemente, efeito negativo na síntese de aflatoxinas por Aspergillus flavus enquanto que o manganês apresentou efeito negativo para Aspergillus parasiticus. Os açúcares totais influíram negativamente na produção de toxinas pelos dois fungos. Os açúcares redutores, por sua vez, mostraram efeito negativo apenas para Aspergillus flavus

ASSUNTO(S)

aflatoxinas amendoim milho

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