Farinhas e subprodutos da laranja sanguínea-de-mombuca: caracterização química e aplicação em sorvete

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

13/06/2019

RESUMO

Resumo No presente estudo, foram caracterizados os componentes químicos de flavedo, albedo, semente, bagaço e das farinhas obtidas da laranja Citrus sinensis L. Osbeck sanguínea- de-mombuca e as farinhas foram utilizadas na substituição de gordura em sorvete. Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete de chocolate com diferentes concentrações das farinhas obtidas, além da elaboração de uma formulação controle. Foram realizadas análises de composição centesimal e aceitabilidade sensorial, e os resultados foram avaliados por ANOVA e testes de médias de Tukey (p ≤ 0,05). O teor de umidade de todas as farinhas obtidas encontra-se dentro dos limites estabelecidos na legislação (máximo de 15%) e a quantidade de fibras indica que podem ser consideradas com alto conteúdo de fibras (maior que 6%). Os resultados da avaliação sensorial indicaram que há maior aceitação da utilização da farinha do albedo na formulação de sorvetes do que da farinha de semente e flavedo de laranja. A utilização da farinha do albedo na substituição de gordura contribuiu para uma redução significativa de lipídeos (33,3%) e aumento de fibras no sorvete (59,2%). Portanto, considerando a composição química dos subprodutos da laranja sanguínea e das farinhas obtidas, estes têm um grande potencial para utilização em formulações de produtos alimentícios, assim como para extração de fibras.Abstract In this study, the chemical components of flavedo, albedo, seed, bagasse and flours obtained from the orange Citrus sinensis L. Blood Osbeck of Mombuca were characterized, and the flours were used to replace fat in ice cream. Four chocolate ice cream formulations were developed, with different flour concentrations, besides the elaboration of a control formulation. Analysis of centesimal composition and sensory acceptability were carried out, and results were evaluated by ANOVA and Tukey mean test (p ≤ 0.05). The moisture content of all flours obtained is within the limits established by the National Health Surveillance Agency, which determines a maximum of 15% moisture on flour and the amount of fibers is higher than that found in other studies with different fruits, what characterizes it as high fiber content (greater than 6%). The results of sensory evaluation indicated that there is greater acceptance of the use of albedo flour in the formulation of ice cream than seed and Orange flavedo flour. The use of albedo flour as a fat substitute promoted significant reduction of lipids (33.3%) and a fiber increase (59.2%) in the ice cream. The fractions and flours obtained from blood orange have a great potential for use in food products formulations, given its favorable chemical composition, as well as for fiber extraction.

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