Factors of influence in physical-chemistry and minerals characteristics of the yellow passion shell and your recovery in the candy elaboration / Fatores de influÃncia nas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e minerais da casca do maracujà amarelo e seu aproveitamento na elaboraÃÃo de doce

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A indÃstria de suco de maracujà utiliza ao redor de 30% da massa total dos frutos que sÃo processados e o restante à considerado como resÃduo industrial. Estes resÃduos podem ser utilizados para o consumo humano objetivando o aproveitamento para outros fins. Desta forma este trabalho teve como objetivo: 1- Avaliar o efeito do estÃdio de maturaÃÃo do fruto do maracujà amarelo sobre as caracterÃsticas fisico-quimicas e minerais de sua casca; 2- Avaliar o efeito do armazenamento da casca do maracujà amarelo, apÃs a extraÃÃo do seu suco, sobre as suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e minerais; 3- ElaboraÃÃo e avaliaÃÃo sensorial de aceitabilidade do doce em calda da casca do maracujà amarelo, com a adiÃÃo de seu suco. Foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso com 4 repetiÃÃes para os tratamentos de estÃdios de maturaÃÃo e 5 repetiÃÃes para os tratamentos de armazenagem. Foram avaliados os teores de cinzas, pectina, aÃÃcar total e redutor, proteÃna, gordura, matÃria seca e a perda de massa. Os parÃmetros minerais foram: cÃlcio, cobre, ferro, manganÃs, potÃssio, magnÃsio, zinco, fÃsforo. Foi realizada a analise de cor para os tratamentos de armazenamento da casca. A anÃlise de aceitaÃÃo se baseou no estudo do sabor, aroma, impressÃo global e intenÃÃo de compra com base em escalas estruturadas e na participaÃÃo de 50 julgadores nÃo treinados. Cada julgador recebeu um questionÃrio contendo escala hedÃnica estruturada de nove pontos abrangendo respostas variando entre 1- desgostei muitÃssimoâ a 9- gostei muitÃssimo . Na avaliaÃÃo da intenÃÃo de compra utilizou-se escala estruturada de trÃs pontos, sendo â1- certamente nÃo comprariaâ e â3- certamente comprariaâ. Em todo o estudo se utilizou o delineamento inteiramente casualizado e aos dados foi aplicado anÃlise de variÃncia e aos efeitos significativos aplicou-se o teste de comparaÃÃo de mÃdias de Tukey e anÃlises de regressÃo. O avanÃo da maturaÃÃo resultou na diminuiÃÃo dos conteÃdos de proteÃna, aÃÃcar redutor, pectina total e cinzas, mostrando que o melhor aproveitamento da casca como alimento funcional ocorre quando o fruto se encontra em estÃdio verde, quando o teor de pectina à maior. O baixo conteÃdo de lipÃdeos da casca indica um produto final de baixo valor calÃrico, quando utilizado como alimento funcional e quando consumido na forma integral. NÃo houve efeito dos estÃdios de maturaÃÃo no conteÃdo dos minerais. A casca do maracujà amarelo à boa fonte de manganÃs, seguido de ferro, zinco e cobre. Nos demais nutrientes, a casca do maracujà se mostrou deficiente e de baixo fornecimento para uma dieta. Quanto ao armazenamento da casca, houve diminuiÃÃes efetivas nos conteÃdos de proteÃna, lipÃdeos, aÃÃcar total, cinzas e pectinas durante o perÃodo de estocagem. Com exceÃÃo do cobre, do manganÃs e do cÃlcio, para os outros minerais houve diminuiÃÃes efetivas nos teores de zinco, magnÃsio, potÃssio, fÃsforo e ferro durante o armazenamento da casca do maracujÃ. A anÃlise de cor indicou a ocorrÃncia de escurecimento da casca com o avanÃo do tempo de armazenagem. A estocagem da casca mostrou ser prejudicial a sua qualidade nutricional e à sua aparÃncia. Quanto a analise de aceitaÃÃo do doce em calda da casca, ficou demonstrado que independente dos tratamentos houve boa aceitaÃÃo pelos provadores, pois mais de 70% deles atribuÃram notas acima de 7 em todos os doces. Entre os tratamentos testados, o doce com a adiÃÃo de 4% de suco do maracujà foi o mais aceito pelos provadores em todos os atributos (aroma, sabor, impressÃo global e intenÃÃo de compra). O aproveitamento da casca do maracujà amarelo na elaboraÃÃo de doce em calda à uma excelente opÃÃo de agregaÃÃo de valor

ASSUNTO(S)

agronomia resÃduos yellow passion waste maracujÃ

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