EXTRUSÃO TERMOPLÃSTICA DE FARINHA DE ARROZ COM CAFÃ TORRADO E MOÃDO E SUA UTILIZAÃÃO EM PRODUTOS DE PANIFICAÃÃO / Thermoplastic extrusion of rice flour with toasted and ground coffee and its utilization in baking products

AUTOR(ES)

Reginaldo Ferreira da Silva

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

SILVA, Reginaldo Ferreira da. ExtrusÃo termoplÃstica de farinha de arroz com cafà torrado e moÃdo e sua utilizaÃÃo em produtos de panificaÃÃo. 2006. 166 p. Tese (Doutorado em CiÃncia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.1 Este trabalho teve como objetivo elaborar farinhas prÃ-cozidas de misturas de arroz com pà de cafà utilizando a extrusÃo termoplÃstica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas anÃlises de composiÃÃo centesimal das matÃrias-primas e dos produtos processados. As variÃveis independentes utilizadas durante o processo de extrusÃo foram umidade, temperatura e percentual de pà de cafà na mistura com o arroz. A caracterizaÃÃo fÃsica dos produtos foi realizada por meio do Ãndice de expansÃo, da densidade aparente, do Ãndice de absorÃÃo, da solubilidade em Ãgua e da viscosidade de pasta inicial, mÃxima e final. Testes sensoriais de preferÃncia foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pà de cafÃ/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporÃÃo de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenÃas significativas para todos os constituintes quÃmicos analisados no pà de cafà e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipÃdeos, 11,60 e 0,69; proteÃna bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calÃrico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composiÃÃo centesimal apresentou os seguintes resultados: lipÃdeos, 7,62 e 8,40; proteÃna bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/100g e valor calÃrico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pà de cafà na mistura demonstraram, atravÃs da anÃlise sensorial, sua viabilidade para elaboraÃÃo de bolos com ambos os tratamentos por nÃo apresentarem diferenÃas estatÃsticas entre si para todos os parÃmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressÃo global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pà de cafà na mistura apresentaram preferÃncia para aroma e textura em relaÃÃo aos elaborados com 20%. As informaÃÃes obtidas nesta pesquisa indicam que à viÃvel, dos pontos de vista tecnolÃgico e sensorial, a elaboraÃÃo de produtos obtidos atravÃs da extrusÃo termoplÃstica de farinha de arroz com pà de cafÃ.

ASSUNTO(S)

extrusion, rice ,coffee,newproducts,functional food, sensorial quality extrusÃo, arroz, cafÃ, novos produtos, alimentos funcionais, anÃlise sensorial engenharia de alimentos

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