Estudos sobre a determinação da atividade da alfa-amilase em farinha de trigo atraves de metodo viscometrico

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1989

RESUMO

A alfa-amilase, enzima amilolítica presente no grão de trigo, representa um papel fundamental na qualidade final dos produtos de panificação. No processo de panificação, a alfa-amílase presente na farinha de trigo deve apresentar uma atividade adequada pois, se presente em excesso, devido principalmente à germinação indesejada dos grãos, deve ser diluída e, se em quantidade insuficiente, requer suplementação cora fontes externas. Dessa forma, para garantir um suprimento adequado de alfa-amilase em farinhas para panificação, é necessário um controle eficiente da atividade da enzima. Neste trabalho, procurou-se pesquisar um equipamento que possibilitasse o desenvolvimento de um método simples, rápido e econômico para quantificação da atividade da alfa-amilase em farinha de trigo. O principio para construção do equipamento está baseado na mudança, devido à ação da alfa-amilase, das características viscosimétricas de suspensões de farinhas aquecidas. Um protótipo de equipamento, denominado equipamento-teste, foi idealizado, construído e utilizado para realização dos experimentos. Foram estudadas as condições ótimas de operação do equipamento-teste e estabelecidas as relações entre as determinações do equipamento-teste e a atividade da alfa-amilase naturalmente presente ou adicionada à farinha testada. Além disso, foram estabelecidas as relações entre os resultados desse método e os de outros dois métodos viseosimétricos, quais sejam o método amilográfico e o de " fallíng number A partir destas relações, foram calculados os valores de resposta do equipamento-teste correspondentes às faixas ótimas de atívidade enaimát iea em farinhas para panificação. O método proposto apresentou relações altamente significantes com os métodos amilográfico e de "falling number". Os resultados do trabalho demonstraram que o equipamento- teste possibilita determinar adequadamente a atividade da alfa-amilase naturalmente presente ou adicionada à farinha de trigo para panificação

ASSUNTO(S)

enzimas - aplicações industriais farinhas panificação

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