Estudo de tecnologia para estabilização fisica, sensorial e microbiologica de extrato liquido de cafe com e sem adição de açucar e edulcorantes, em saches / Study of stabilization technology for physical, sensory and microbiological liquid extract of coffee with and without added sugar and sweeteners pouch

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O café é um dos produtos mais negociados e consumidos no mundo, sendo consumidos por pessoas de diversas idades, religiões e localidades geográficas. Com a busca por facilidade e comodidade no preparo de um café pelo consumidor, cresce cada vez mais o mercado de cafés solúveis. Este trabalho se propôs a produzir um extrato líquido de café que tivesse características sensoriais adequadas e boa aceitação pelos consumidores e, a partir deste, produzir uma formulação de extrato de café líquido com e sem adição de açúcar e edulcorantes. Para a obtenção do extrato líquido concentrado de café foi utilizado um extrator em série com sete colunas, a esse extrato foram adicionados antioxidantes (ascorbato de sódio e meta-bissulfito de sódio) e conservantes (metil parabeno e benzoato de sódio) permitidos pela legislação. O extrato obtido apresentou 17 Brix e DOR de 1,2. Foram feitas formulações com e sem adição de açúcar e edulcorantes (sacarina e ciclamato monossódico). O extrato líquido concentrado de café foi envasado em embalagens tipo saches de 100g, compostas de filme de poliéster, alumínio e polietileno, que visa proteger o produto da luz e oxigênio. Estes foram divididos em lotes sendo acondicionados sob refrigeração (10 ±2°C), congelamento (-18°C) e também a temperatura ambiente (25±3°C), e foram estudados no tempo de estocagem de até 30 dias. Foram realizadas análises sensoriais comparativas em nível de consumidor entre os cafés durante o tempo de estocagem, onde se avaliou o aroma, sabor, doçura e impressão global. Também foi feita uma análise sensorial comparativa do extrato líquido produzido com o extrato líquido comercial e o café coado. As determinações físico-químicas (pH, acidez titulável, cinzas, umidade, proteínas, lipídios totais, cor e viscosidade) foram realizadas no intervalo de 10 dias ao longo do tempo de estocagem. Nas análises microbiológicas verificou-se a presença de bactérias mesófilas, bolores e leveduras e fungos termorresistentes. Nas análises cromatográficas, realizadas em intervalos de 15 dias, foi estudado a degradação de quatro compostos presentes no extrato ao longo do tempo de estocagem. Como resultado pode-se constatar que houve diferença significativa da acidez, pH e viscosidade com o tempo e a temperatura de estocagem, como também alterações microbiológicas sob temperatura ambiente, com crescimento de bactérias mesófilas após 30 dias de armazenamento. Na análise sensorial realizada, houve diferença significativa entre as amostras com açúcar e edulcorante com o tempo e a temperatura de armazenamento, sendo que as notas sensoriais ficaram entre 3 e 5, numa escala de 9 pontos, onde 1- desgostei extremamente e 9-gostei extremamente. Houve diferença significativa entre os três tipos de cafés avaliados, sendo o extrato líquido produzido, devido à sua alta acidez foi considerado o pior. Foi possível estudar e avaliar o comportamento do extrato líquido com o tempo e as temperaturas de estocagem e deste modo avaliar a possível produção do extrato com e sem adição de açúcar e edulcorantes

ASSUNTO(S)

cafe - avaliação sensorial edulcorantes antioxidantes coffee sensory sweeteners antioxidants

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