Estudo da estabilizaçãp da polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) congelada visando a manutenção de acido ascorbico e de antocianinas / Study of the stabilization of frozen camu-camu pulp (Myrciaria Dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) in relation the maintance of ascorbic acid and anthocyanins

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) é uma fruta nativa da região Amazônica que apresenta um elevado teor de ácido ascórbico e de antocianinas. O presente estudo investigou o processo de conservação por congelamento da polpa de camu-camu cultivada no Estado de São Paulo visando a manutenção de fatores de qualidade. Frutos do camu-camu foram submetidos a uma inativação enzimática por imersão em água em ebulição por 60, 90, 120 e 180 segundos seguida de esfriamento em água gelada. O tempo limite para manter a integridade do pericarpo foi 120 segundos e nestas condições houve um enriquecimento da polpa com ácido ascórbico extraído da casca, no despolpamento. Polpas tratadas por 30, 60 e 120 segundos e polpa não-inativada foram armazenadas por 180 dias a temperaturas de 5oC, -10oC e ?20oC. O tratamento por 120 segundos manteve os mais altos níveis de ácido ascórbico em todas as situações. O armazenamento a ?20oC manteve por pelo menos 135 dias o conteúdo inicial de ácido ascórbico, independentemente da intensidade da inativação térmica. Polpas inativadas por 120 segundos receberam crio-protetores (15% de goma arábica, 20% de maltodextrina DE 10 e 25% de sacarose) e juntamente com polpa sem aditivos foram submetidas às mesmas condições de armazenamento descritas anteriormente. O comportamento da conservação de ácido ascórbico foi semelhante as das polpas não-aditivadas. A degradação de antocianinas é alta e ocorre nos primeiros 50 dias de armazenamento. Na estocagem a ?20oC a retenção foi em torno de 40% de sua concentração inicial, independentemente do tipo de crio-protetor usado. A cor vermelha refletida não sofreu alteração após 180 dias a ?20ºC, mostrou uma leve descoloração á -10oC, que foi mais intensa a 5oC. O conteúdo de sólidos solúveis, o pH e a acidez sofreram alteração negligível em todos os ensaios de armazenamento realizados. O estudo foi complementado com um levantamento do comportamento reológico dos produtos, a determinação da condutividade térmica do produto congelado e a Temperatura de Início de Congelamento e o levantamento de termogramas em DSC que permitiram determinar a Temperatura de Transição Vítrea, a Temperatura de Início de Fusão e a Entalpia de Fusão. Os resultados recomendam o armazenamento á ?20oC por preservar a maior parte dos fatores de qualidade da polpa de camu-camu por um longo período, independentemente do tipo de pré-tratamento ou de adição de crio-protetores

ASSUNTO(S)

tecnicas imunoenzimaticas frozen pulp mirtace anthocyanins camu-camu polpa de frutas vitamina c analise enzimatica antocianina ascorbic acid blanching cryoprotectants

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