Estudo da estabilidade de aÃaà em pà oriundo de cultivo orgÃnico / Study of stability of powder organic acai

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

27/04/2011

RESUMO

O aÃaà (Euterpe oleracea Mart.) à uma fruta tÃpica da AmazÃnia, que, alÃm de apresentar um alto valor energÃtico, à rica em fibras, vitamina E, proteÃnas, minerais e Ãcidos graxos essenciais como Ãmega-6 e Ãmega-9. O aÃaà vem chamando atenÃÃo por sua capacidade antioxidante e alto teor de antocianinas, responsÃveis por diversas propriedades farmacolÃgicas e medicinais, alÃm de potencial uso como corante natural. Devido a alta perecibilidade, o desenvolvimento de novos produtos a partir do aÃaÃ, que ofereÃa maior estabilidade e tempo de estocagem, como um pÃ, estÃo sendo produzidos. O cultivo orgÃnico de frutas tem aumentado consideravelmente, impulsionado pela busca de melhor qualidade de vida. Esta pesquisa objetivou avaliar a estabilidade quÃmica, fÃsico-quÃmica, microbiolÃgica e capacidade antioxidante do pà de aÃaà orgÃnico, no perÃodo de armazenamento de 270 dias a temperatura ambiente. O pà de aÃaà orgÃnico foi mantido a temperatura ambiente antes e durante os procedimentos analÃticos. A avaliaÃÃo da estabilidade durante o armazenamento de 270 dias permitiu observar alteraÃÃes dos parÃmetros: pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel, atividade de Ãgua, umidade, lipÃdios, higroscopicidade, solubilidade, aÃÃcares solÃveis totais, aÃÃcares redutores, os parÃmetros de cor: luminosidade (L*) e coordenadas a*, chroma (c*) e hue (h*), antocianinas totais, flavonÃides amarelos, polifenÃis extraÃveis totais e atividade antioxidante total pelo ensaio ABTSâ+. No entanto, tais alteraÃÃes se apresentaram dentro de faixas de valores aceitÃveis, sem comprometimento da condiÃÃo de estabilidade quÃmica e fÃsico-quÃmica do produto. O parÃmetro de cor: coordenada b*, cinzas, proteÃnas, clorofila total, vitamina C e atividade antioxidante total pelo ensaio DPPHâ mantiveram-se constante no perÃodo de armazenamento considerado. Os resultados microbiolÃgicos foram satisfatÃrios. Os resultados obtidos com este estudo demonstram que o pà de aÃaà orgÃnico mantÃm suas propriedades em perÃodo de 270 dias, sendo uma excelente fonte de compostos bioativos, com destaque para os teores de fenÃlicos e antocianinas. Esses resultados caracterizam a amostra estudada como um alimento funcional, podendo ser utilizado como ingrediente em alimentos elaborados.

ASSUNTO(S)

desidrataÃÃo aÃaà ciencia e tecnologia de alimentos produtos orgÃnicos estabilidade acai dehydration powder organic products stability produtos naturais aÃaà - estabilidade antioxidantes

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