Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde

AUTOR(ES)

Borges, Antonia de Maria, Pereira, Joelma, Silva Júnior, Antenor, Lucena, Eliseu Marlônio Pereira de, Sales, Júlio Cesar de

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-02

RESUMO

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.

ASSUNTO(S)

musa spp. banana panificação vida de prateleira armazenamento

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