Enumeração seletiva e viabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em um novo produto lácteo fermentado
AUTOR(ES)
Antunes, Adriane Elisabete Costa, Grael, Elza Terezinha, Moreno, Izildinha, Rodrigues, Luana Gajardoni, Dourado, Fernanda Martelo, Saccaro, Daniela Marques, Lerayer, Alda Luiza Santos
FONTE
Brazilian Journal of Microbiology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-03
RESUMO
Atualmente, um dos principais focos da indústria de laticínios em todo o mundo é o desenvolvimento de novos produtos, especialmente probióticos. Buttermilk é originalmente um sub-produto do processamento da manteiga fermentado por Culturas Aromáticas Mesofílicas (MAC). Pode também ser feito pela fermentação de leite integral ou desnatado. Este produto não é comercializado no Brasil. Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento de meio de cultura seletivo para Bifidobacterium animalis subsp. lactis e a determinação da viabilidade deste microrganismo durante a vida de prateleira do buttermilk produzido. Leite desnatado foi adicionado de 10% da sacarose ou 0,03% de sucralose, pasteurizado e inoculado com 1% de MAC composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris e por 2% de Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Para obter contagens seletivas de Bif. animalis subsp. lactis, o meio MRS ágar suplementado com 0,5% L-cisteína HCl a 10%, 1% cloreto de lítio a 10%, 0,01% azul de anilina e 0,5% dicloxacilina a 0,1% foi modificado pelo aumento da concentração de antibiótico, adição de NaCl, ajuste de pH para 4,8 ou aumento da temperatura de incubação (de 37 para 45ºC). A temperatura de incubação de 45ºC foi eficiente para inibir as culturas MAC mesmo sem adição de antibiótico ao meio. Bif. animalis subsp. lactis apresentou alta viabilidade no produto. O buttermilk preparado com sacarose e edulcorante, apresentou mais de 10(8) ufc.ml-1 de Bif. animalis subsp. lactis durante a vida-de-prateleira (28 dias).
ASSUNTO(S)
buttermilk culturas mesofílicas seletividade viabilidade
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