Enterobactérias na cadeia produtiva do cacau ao chocolate / Enterobacteriaceae in the cocoa and chocolate production

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/08/2011

RESUMO

Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. O objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência de enterobactérias, incluindo Salmonella em cada etapa do processamento do cacau até a obtenção do chocolate além de determinar características fisico-químicas como pH e atividade de água. Foram analisadas 364 amostras, obtidas de produtores e processadores de cacau da Bahia e comerciantes de chocolate do Estado de São Paulo, sendo 119 amostras de cacau durante o pré-processamento nas fazendas produtoras; 150 amostras de derivados processados de cacau e 65 amostras comerciais de chocolate. As polpas de cacau apresentaram resultados microbiológicos e físico-químicos de acordo com a legislação vigente. As sementes que chegam do campo, antes de entrarem na fermentação, não apresentaram contaminação por E. coli, o que indica que a matéria prima é uma fonte menos provável de entrada de enteropatógenos, dentre eles Salmonella, no pré-processamento do cacau. Na etapa de fermentação não houve o isolamento de Salmonella, nem foi observada correlação entre a presença ou contagem de E. coli e o tempo de fermentação. Todas as fazendas produtoras apresentaram contaminação por E. coli. Durante a etapa de secagem das amêndoas não foi detectada presença de Salmonella, já a porcentagem de amostras contaminadas por E. coli aumentou em todas as fazendas (40% de amostras contaminadas) com relação a etapa anterior. Nas amêndoas fermentadas e secas foi detectada a presença de Salmonellaem uma amostra, além de ter sido verificado um aumento na porcentagem de amostras contaminadas por E. coli em relação a etapa anterior. Quanto cacau processado, nas amostras de Nibs analisadas houve o isolamento de bactérias do grupo enterobactérias e coliformes totais em 17 e 20% das amostras, mesmo após terem sido submetidos a um processo de torração com temperaturas acima de 110°C. Para os demais produtos foi verificada contaminação de até 7% das amostras analisadas. Em relação ao chocolate as amostras analisadas apresentaram resultados microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Os resultados obtidos nos levam a concluir que: o pré-processamento do cacau é uma etapa onde ocorre a introdução e multiplicação de microrganismos indicadores e patogênicos como a Salmonella, sendo que as etapas de secagem e armazenamento se mostraram as mais críticas; a etapa de processamento também oferece risco de introdução e/ou sobrevivência de microrganismos patogênicos como Salmonella

ASSUNTO(S)

enterobactérias salmonella cacau chocolate enterobacteriacea salmonella cocoa chocolate

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