Emprego da microfiltração tangencial na obtenção de leite fermentado prebiótico
AUTOR(ES)
Janaina Debon
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009
RESUMO
Através do processo de microfiltração (MF) em substituição a pasteurização do leite, foi obtido um microfiltrado com características físico-químicas e microbiológicas adequadas, sendo possível o seu empregado na elaboração de um leite fermentado padrão e de um leite fermentado prebiótico (adição de 5 % de inulina). Através das análises físico-químicas, durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (5 1C), pôde-se verificar que os teores de lipídios, proteínas e cinzas não foram influenciados (p >0,05) pela adição de inulina, no entanto, o leite fermentado prebiótico durante o armazenamento, apresentou um aumento (p <0,05) nos teores de sólidos totais e carboidratos, e por conseqüência também no valor calórico e na acidez, enquanto que o pH diminuiu (p <0,05). Os parâmetros firmeza, gomosidade e coesividade permaneceram constantes (p >0,05) durante os 28 dias de armazenamento, porém a adição de inulina proporcionou uma maior (p <0,05) firmeza e coesividade, além de contribuir para a diminuição (p <0,05) do índice de sinerese. O leite fermentado prebiótico apresentou uma menor tendência à coloração esverdeada, enquanto o tempo de armazenamento conferiu aumento da coloração amarelada. Durante os 21 dias de armazenamento, avaliando as propriedades reológicas, nas temperaturas de 4C e 6C, os leites fermentados apresentaram características de fluido pseudoplástico, comportamento não newtoniano e tixotrópico. A adição de inulina contribuiu para o aumento (p <0,05) da viscosidade aparente, ocasionando também maior tixotropia (p <0,05), que foi representada por uma maior área de histerese. Observouse para os dois leites fermentados que a viscosidade aparente aumentou (p <0,05) durante os 21 dias de armazenamento enquanto que variando a temperatura de 4C para 6C, a viscosidade aparente e a histerese diminuíram (p <0,05).
ASSUNTO(S)
engenharia de alimentos leite fermentado engenharia de alimentos inulina tecnologia de alimentos reologia
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