Emprego da farinha e do extrato de frutanos de yacon na elaboração de apresuntados

AUTOR(ES)

CONTADO, Ellem Waleska Nascimento da Fonseca, ROCHA, Denise Alvarenga, QUEIROZ, Estela de Rezende, ABREU, Celeste Maria Patto de, RAMOS, Eduardo Mendes

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-03

RESUMO

O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.

ASSUNTO(S)

composição química cor textura objetiva análise sensorial

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