Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura

AUTOR(ES)

Saydelles, Beatriz Mortari, Oliveira, Viviani Ruffo de, Viera, Vanessa Bordin, Marques, Clândio Timm, Rosa, Claudia Severo da

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-03

RESUMO

Atualmente, observa-se que as crianças consomem, em grande quantidade, alimentos contendo excesso de gorduras e pobres em fibras como: balas, salgadinhos, alimentos fast food e biscoitos recheados. Com a necessidade de se elaborar alimentos mais saudáveis, buscou-se por meio do presente estudo elaborar um biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura, analisar a composição de fibras e lipídeos e verificar a aceitabilidade do biscoito elaborado em comparação a um biscoito industrializado. As análises de fibra bruta e lipídeos foram realizadas em duplicatas, segundo metodologia descrita pela AOAC (1995). A análise sensorial foi realizada com 50 crianças, com idades entre sete e 10 anos, em uma Instituição Privada de Santa Maria, Rio Grande do Sul (RS), utilizando uma ficha de avaliação com escala hedônica facial de três pontos. Houve redução no teor de gorduras e aumento no teor de fibras do biscoito elaborado. Além disso, verificou-se que o biscoito elaborado obteve uma boa aceitação, não diferindo estatisticamente do industrializado.

ASSUNTO(S)

escolares fibra alimentar lipídios

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