Elaboração do queijo mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta
AUTOR(ES)
BERNARDI, Marta Regina Verruma, DAMÁSIO, Maria Helena, VALLE, José Leonardo Etore do, OLIVEIRA, Antonio Joaquim de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2000-08
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente.
ASSUNTO(S)
acidificação direta leite de búfala queijo mozarela aceitabilidade
Documentos Relacionados
- Avaliação fisica, quimica e sensorial do queijo mozarela de leite de bufala elaborado pelos metodos tradicionais e da acidificação direta
- Análise descritiva de perfil livre em queijo mozarela de leite de búfala
- Tecnologia de fabricação do queijo coalho com leite de búfala.
- Análise microbiológica e caracterização eletroforética do queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala
- Influencia da concentração de quimosina na composição, rendimento, proteolise e propriedades funcionais do queijo mussarela feito por acidificação direta