Elaboração de farofa de grãos, sementes oleaginosas e castanha de caju: composição de fibras, ácidos graxos e aceitação
AUTOR(ES)
Porfírio, Elisângela, Henrique, Viviane Soccio Monteiro, Reis, Maria Juciara de Abreu
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-09
RESUMO
O trabalho objetivou a elaboração de farofa salgada, composta de sementes oleaginosas e castanha de caju, bem como a avaliação de seus atributos nutricionais, comparando-os às recomendações atuais de ingestão e sua aceitação sensorial. As matérias-primas utilizadas na elaboração da farofa foram: gergelim, linhaça dourada, girassol, soja tostada, aveia, flocos de milho, gérmen de trigo, castanha de caju, farinha de milho, óleo de girassol, tempero desidratado e sal. A análise sensorial foi realizada por 120 avaliadores, voluntários, não treinados, de ambos os sexos, frequentadores do campus. A análise físico-química foi realizada considerando teores de fibra alimentar total, solúvel, insolúvel; ácidos graxos; gorduras saturadas, monoinsaturadas, poli-insaturadas, trans; índice de peróxidos e estabilidade oxidativa. Quanto à fibra total, a porção de 30 g apresentou 11% dos valores diários recomendados; ácidos graxos ω-6 e ω-3, com proporção de 5:1, razão adequada segundo as recomendações da Organização Mundial de Saúde; ácido graxo oleico representou 15 g da composição lipídica do produto. Quanto à estabilidade, a farofa mostrou-se estável pelo método Rancimat e índice de peróxido aceitável pela legislação brasileira. Apresentou excelente aceitação entre os avaliadores, com 98% de aprovação e 89% de intenção de compra.
ASSUNTO(S)
Documentos Relacionados
- A amêndoa da castanha-de-caju: composição e importância dos ácidos graxos - produção e comércio mundiais.
- Importância nutricional e composição dos ácidos graxos da amêndoa da castanha-de-caju: produção e comércio munidais.
- Hambúrguer de caju: elaboração e características.
- Composição centesimal e perfil dos ácidos graxos de sementes de porongo
- Óleo da castanha de caju: oportunidades e desafios no contexto do desenvolvimento e sustentabilidade industrial