Elaboração de farinha instantânea a partir da polpa de fruta-pão (Artocarpus altilis)

AUTOR(ES)

Souza, Danilo Santos, Souza, Jane Delane Reis Pimentel, Coutinho, Janclei Pereira, Ferrão, Sibelli Passini Barbosa, Souza, Tatiana Sant’Anna de, Silva, Arienilmar Araújo Lopes da

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/05/2012

RESUMO

Objetivou-se elaborar uma farinha instantânea utilizando do mesocarpo de fruta-pão, variedade apyrena, e avaliar sua composição físico-química, bem como desenvolver um purê a base da farinha e determinar sua aceitação sensorial por consumidores potenciais utilizando o teste de consumidor. A fruta-pão in natura apresentou valores de umidade em base úmida, pH, teor de sólidos solúveis totais e acidez total titulável aproximadamente 74,58±2,84%, 6,01±0,04, 5,6±0,01Brix e 1,64±0,01%, respectivamente, e a farinha instantânea com umidade, pH, densidade, acidez álcool solúvel e atividade de água de 9,4±0,28%, 5,55±0,2, 0,61±0,01g mL-1, 2,098±0,01% e 0,538±0,14, respectivamente. A equação adaptada de Brooker, usada para ajustar o comportamento da secagem, foi eficiente para descrever o processo de secagem da polpa de fruta-pão cozida. O purê de fruta-pão apresentou boa aceitabilidade pelos consumidores para os atributos sensoriais avaliados, exceto para a cor, sendo que a maioria declarou comprar o produto.

ASSUNTO(S)

purê secagem farinha fruta-pão

Documentos Relacionados

• Fenologia e produtividade da fruta-pão (Artocarpus Altilis) e da Jaca (A. heterophyllus) na Amazônia Central
• Potencial do latex da fruta pão (Artocarpus altilis) como agente coagulante do leite
• Aproveitamento tecnológico da farinha de fruta-pão
• Providing added value to local uses of paparahua (Artocarpus altilis) in Amazonian Ecuador by phytochemical data review
• Coating based on breadfruit starch (Artocarpus altilis) for fruit conservation: influence of glycerol, sorbitol, and mannitol as plasticizers