Effect of the addition of potassium sorbate on the microbiological and physical-chemical characteristics of cream cheese. / Efeito da adição de sorbato de potassio sobre as caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas do cream cheese.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

O Cream Cheese é um queijo obtido por coagulação ácida de alto teor de umidade que apresenta como principal defeito a sinérese, ou exudação do soro durante o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição do sorbato de potássio, sobre a estabilidade do Cream Cheese e da solução de goma locusta. Os queijos foram fabricados a partir de leite padronizado, homogeneizado, tratado termicamente e fermentado com cultura tipo "O", composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. A massa obtida após fermentação foi dividida em duas porções para fabricação de queijos com e sem adição de sorbato de potássio. Os queijos de cada processo foram divididos em dois lotes e armazenados a 4°C ou a 20°C. Amostras de Cream Cheese foram randomicamente escolhidas após 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias de armazenamento e analisadas quanto ao pH, quantidade de fase aquosa obtida por centrifugação, contagem total de microrganismos e de bolores e leveduras. A fase aquosa foi avaliada quanto ao teor de sólidos totais e parâmetros reológicos. O delineamento experimental utilizado foi Split-Split-Plot em blocos com três repetições. O efeito dos tratamentos, da temperatura e do tempo de armazenamento sobre as características estudadas foi avaliado por análise de variância. Para avaliar o efeito da adição de sorbato sobre o comportamento reológico da solução de goma locusta esta foi dissolvida em água destilada a 80°C, adicionada ou não de sorbato de potássio, tendo sido o pH ajustado para 4,60 ± 0,05. Soluções com e sem sorbato de potássio foram armazenadas a 4°C ou a 20°C. Amostras foram escolhidas após 4, 11, 18, 25, 32, 39, 46, 53, 60 e 67 dias de armazenamento e avaliadas quanto ao pH, contagem total de microrganismos, bolores e leveduras e parâmetros reológicos. A adição de sorbato de potássio não afetou a composição dos queijos, exceto o pH que foi mais alto no queijo com sorbato. A capacidade de retenção de água do Cream Cheese diminuiu significativamente durante o período de armazenamento e diminuiu mais rapidamente quando o queijo foi armazenado a 20°C. As contagens total e de bolores e leveduras aumentaram linearmente e significativamente durante o período de armazenamento e foram maiores para os queijos fabricados sem adição de sorbato e armazenados a 20°C. À medida que a contagem microbiológica aumentou, ocorreu a redução da viscosidade aparente da fase aquosa e, à medida que a viscosidade diminuiu, observou-se a redução da capacidade de retenção de água do Cream Cheese. A avaliação do efeito da adição de sorbato de potássio sobre o comportamento reológico da solução de goma locusta mostrou que durante o período de armazenamento não houve crescimento expressivo de microrganismos e nem alteração da viscosidade das soluções, o que indica que a capacidade de retenção de água da goma não foi alterada. Estes resultados sugerem que a manutenção da viscosidade da fase aquosa do Cream Cheese é consequência do retardamento do crescimento microbiano e contribui para minimizar a sinérese melhorando a capacidade de retenção de água e a qualidade do produto final.

ASSUNTO(S)

viscosity queijo viscosidade cream cheese

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