Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

AUTOR(ES)

Brasil, Jacira Antonia, Silveira, Karina Correia da, Salgado, Silvana Magalhães, Livera, Alda Verônica Souza, Faro, Zelyta Pinheiro de, Guerra, Nonete Barbosa

FONTE

Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-03

RESUMO

O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.

ASSUNTO(S)

inulina pão branco gordura alimentos

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