Efeitos dos acidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de oleos e gorduras comestiveis

AUTOR(ES)

Aloisio Jose Antunes

DATA DE PUBLICAÇÃO

1972

RESUMO

Procurou-se, no presente trabalho, estudar os efeitos dos áci¬dos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de óleos e gorduras comestíveis. Para o ensaio de estabilidade, utilizaram-se amostras de gordu¬ra de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, obtidas no mercado. Por meio do teste de estufa de Schaal, verificou-se que os ácidos graxos livres, quando presentes em teores acima de 0,2%, exercem marcante efeito sobre a estabilidade, ou seja, atuam de maneira a diminuir, consideravelmente, os períodos de indução. Procurou-se, também, verificar o efeito de ácidos graxos livres saturados quando adicionados ao óleo de amendoim, tendo-se constatado ua efeito semelhante. Com amostras de óleo de soja, conduziu-se um ensaio de vida de prateleira, ás quais foram adicionados 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% de ácidos graxos, tendo-se verificado um efeito idêntico ao observado no teste de estufa de Sohaal. A análise sensorial foi realizada com a finalidade de detectar os limites de percepção aos ácidos graxos livresy em amostras de gordura de coco, banha de porco, óleo de soja e óleo de amendoim. Os resultados mostraram oue para a gordura de coco, o limite de percepção é de 0,2% de ácidos graxos livres. Para a banha de porco, esse limite foi de 3,0% de ácidos graxos livres. No caso dos óleos de soja e amendoim, o limite de percepção foi de 1,5% de ácidos graxos livres. Quanto preferência, verificou-se que com exceção da banha de porco, a qual foi setnpre preferida quando adicionada de ácidos graxos, os dentais produtos, ou seja, gordura de coco, óleo de soja e óleo de amen¬doim, foram sempre preferidos sem adição de ácidos graxos. A determinação do ponto de fumaça mostrou efeito acentuado dos ácidos graxos livres no sentido da diminuição da temperatura dos pontos de fumaça desses produtos examinados.

ASSUNTO(S)

acidos graxos oleos e gorduras alimenticias

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