Efeitos do processamento térmico e da radiação gama na conservação de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas
AUTOR(ES)
Oliveira, Aline Cristine Garcia de, Spoto, Marta Helena Fillet, Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin, Sousa, Cristina Paiva de, Gallo, Claudio Rosa
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-12
RESUMO
O caldo de cana apresenta grande aceitação popular e, se devidamente explorado, é um produto com elevado potencial mercadológico. O presente trabalho teve como objetivos realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do caldo de cana puro e adicionado de suco de limão e de suco de abacaxi submetido ao tratamento térmico (70 °C/25 minutos) e/ou à radiação gama (2,5 kGy), acondicionado em garrafas de polietileno de alta densidade. Os resultados foram avaliados através da análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey. Os processamentos aplicados reduziram as quantificações microbianas e não alteraram significativamente o aroma e sabor das bebidas em relação ao controle. A luminosidade foi maior no produto submetido ao tratamento térmico combinado com a radiação gama do que nos demais tratamentos. A atividade da polifenoloxidase nas bebidas processadas foi significativamente menor em relação ao controle. A adição de suco de frutas ao caldo de cana não alterou sua composição físico-química. No entanto, a adição de suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado ao caldo de cana puro e adicionado de suco de limão.
ASSUNTO(S)
caldo de cana radiação gama suco de frutas tratamento térmico
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