Efeito do uso de dióxido de carbono (CO2) na fabricação de queijos minas frescal e minas padrão / Effect of the carbon dioxide (CO2) use in minas frescal and minas padrão cheese-making

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

21/12/2010

RESUMO

A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os efeitos tecnológicos da utilização de dióxido de carbono dissolvido no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão. O experimento consistiu em avaliar dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32 C até pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle (sem CO2). Esse procedimento foi realizado em três repetições. Os tempos de fabricação, a composição físico-química, o rendimento, a evolução dos índices de maturação, a aceitabilidade e preferência sensorial e a microestrutura foram determinados para ambos os queijos. Procedeu-se, ainda, a determinações da capacidade de acidificação do fermento lático utilizado na fabricação do queijo Minas Padrão e foram analisadas as propriedades mecânicas e reológicas do queijo Minas Frescal. Foi observado que os queijos Minas produzidos com leite pré-acidificado com injeção de CO2 apresentaram reduções significativas nos tempos de coagulação e no tempo total de fabricação para ambos os queijos. O tratamento com injeção de CO2 no leite reduziu o pH (5,95) e o teor de umidade (60,18 %, m/v) do queijo Minas Frescal ao longo do tempo de armazenamento, devido ao seu maior dessoramento. A menor porcentagem de perda de proteína encontrada no soro de ambos os queijos tratados com injeção de CO2 não influenciou significativamente os demais índices de rendimento. Tal fato pode ser atribuído ao maior dessoramento provocado pela microestrutura mais compacta e mais porosa observada em ambos os queijos tratados com injeção de CO2. Em razão do maior dessoramento e da microestrutura mais compacta, o queijo Minas Frescal tratado com injeção de CO2 apresentou maior firmeza e fraturabilidade em relação às análises de perfil de textura. A firmeza aumentou linearmente ao longo do tempo de armazenamento por 40 dias, variando de 18,65 N a 25,85 N bem como o comportamento sólido (elástico) observado em relação à análise reológica que variou de 37946,67 Pa a 85636,67 Pa. As formas de incorporação de CO2 não afetaram o perfil fermentativo da cultura lática no queijo Minas Padrão, bem com não alteraram a preferência ou a aceitabilidade sensorial, com média de sete pontos na escala hedônica de nove pontos, sendo classificado com o termo hedônico “gostei moderadamente”. As contagens microbiológicas ao longo do tempo de estocagem também não foram influenciadas pelos tratamentos (p>0,05), exceto em relação à contagem de Staphylococcus aureus, que foi não detectável pela técnica utilizada para os queijos Minas Frescal tratados com injeção de CO2.

ASSUNTO(S)

queijo minas frescal minas padrão inovação tecnológica dióxido de carbono tecnologia de alimentos cheese minas frescal minas padrão technological innovation carbon dioxide

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