Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias lácticas probióticas em bebidas fermentadas
AUTOR(ES)
Thamer, Karime Giannetti, Penna, Ana Lúcia Barretto
FONTE
Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005-09
RESUMO
Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimentícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium em bebidas fermentadas pode resultar em um produto lácteo com extraordinário valor terapêutico e eficaz redução calórica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias lácticas de doze formulações de bebidas fermentadas. Foram determinadas as populações de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. As maiores populações de microrganismos probióticos foram observadas nas bebidas com mais baixa acidez e elevado teor de sólidos, além de haver predominância do Streptococcus thermophilus sobre os demais microrganismos. As amostras atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das formulações, pela presença de no mínimo 10(6) UFC/mL de bactérias lácticas. As bebidas lácteas formuladas podem ser consideradas probióticas pelas contagens elevadas de Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus
ASSUNTO(S)
alimentos funcionais probióticos bebidas lácteas
Documentos Relacionados
- Influência de diferentes combinações de bactérias probióticas e temperaturas de fermentação nas características microbiológicas e físico-químicas de bebidas lácticas fermentadas contendo extrato hidrossolúvel de soja sob estocagem em refrigeração
- Podem as bactérias ácido lácticas probióticas apresentarem efeito antitumoral em modelo animal de câncer de cólon? Uma revisão da literatura
- Detecção de soro lácteo e caseinomacropeptídeo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas
- Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado
- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL