Efeito do tempo de branqueamento na extração seletiva de elementos minerais do substituto de espinafre (Tetragonia expansa) comumente empregado no Brasil
AUTOR(ES)
Kawashima, Luciane M., Valente Soares, Lucia M.
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005-09
RESUMO
O verdadeiro espinafre (Spinacia oleracea) não se desenvolve bem em climas quentes e por esta razão não é comercializado no Brasil. Em seu lugar, um substituto de espinafre (Tetragonia expansa), originário da Nova Zelândia, é amplamente utilizado. A informação sobre o perfil mineral é resumida e inexistente sobre a fração solúvel de minerais deste vegetal. A solubilidade de um mineral é um dos fatores importantes para sua absorção. Por esta razão, as frações solúveis de cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre, zinco, potássio e sódio foram determinadas no substituto de espinafre cru, e o efeito dos tempos de branqueamento na solubilidade destes minerais foi investigado. Tempos de branqueamento de 1, 5, e 15 minutos foram empregados. As frações solúveis de magnésio, manganês, potássio, e sódio, aumentaram consideravelmente com o menor tempo de branqueamento. Um período mais prolongado de branqueamento (15 minutos) causou perdas sensíveis de minerais. As frações solúveis dos minerais podem ter pequena contribuição para a dieta em termos de potássio, magnésio, manganês, e zinco. O substituto de espinafre não pode ser considerado como uma fonte de cálcio, ferro e cobre para a dieta devido à insolubilidade destes minerais no vegetal, possivelmente causada pelo elevado teor de oxalato.
ASSUNTO(S)
substituto de espinafre efeito de branqueamento elementos minerais
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