Efeito do processamento no potencial antioxidante e conteúdo de fenólicos totais de beterraba (Beta vulgaris L.)
AUTOR(ES)
Raupp, Dorivaldo da Silva, Rodrigues, Eliseu, Rockenbach, Ismael Ivan, Carbonar, Aline, Campos, Priscilla Faber de, Borsato, Aurélio Vinicius, Fett, Roseane
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-09
RESUMO
O potencial antioxidante da beterraba está associado com seus constituintes não nutritivos, como os compostos fenólicos. A proposta da pesquisa foi avaliar o efeito de duas diferentes técnicas de processos (secagem e processamento de conservas) sobre o potencial antioxidante (ABTS) e o conteúdo de fenólicos de beterraba. Foi usado um secador de circulação forçada de ar para a secagem. Secagem em altas temperaturas (100 + 90 °C/5,6 horas; 90 °C/6 horas) aumentaram o potencial antioxidante dos produtos processados, enquanto que condições brandas, comparativamente, diminuíram (80 °C/6 horas; 100 + 70 °C/6 horas) ou não tiveram efeito (70 °C/7 horas; 100 + 80 °C/6 horas). Nos processos de conservas, o potencial antioxidante não diferiu com a variação de pH (4,2 to 3,8), para qualquer dos quatro ingredientes acídicos testados. Alguns métodos de processamento interferiram no potencial antioxidante dos produtos obtidos, e isso dependeu também de mudanças no conteúdo fenólico total.
ASSUNTO(S)
beta vulgaris beterraba atividade antioxidante compostos fenólicos
Documentos Relacionados
- Qualidade fisiológica de sementes de beterraba (Beta vulgaris L.) sob condicionamento osmótico e tratamentos fungicidas
- Substratos orgânicos para produção de mudas de beterraba (Beta vulgaris L.).
- Estudo do processamento e avaliação da estabilidade do "blend" misto a base da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) e suco de beterraba (Beta vulgaris)
- Fenólicos totais e atividade antioxidante do extrato aquoso de broto de feijão-mungo (Vigna radiata L.)
- Testes sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder, minimamente processada e irradiada