Efeito do processamento e da torração sobre a atividade antioxidante da bebida de café

AUTOR(ES)

Duarte, Stella Maris da Silveira, Abreu, Celeste Maria Patto de, Menezes, Hilary Castle de, Santos, Marcelo Henrique dos, Gouvêa, Cibele Marli Cação Paiva

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-06

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento e grau de torração sobre a atividade antioxidante da bebida de café. Foram analisadas bebidas preparadas com café nos graus de torração claro, médio e escuro. Foram determinados o pH, o conteúdo de sólidos totais, o conteúdo de polifenóis, o conteúdo de substâncias redutoras e o conteúdo de ácidos clorogênicos. Além disto, foram analisadas a atividade antioxidante dos extratos aquosos, a descoloração do guaiacol e a capacidade de inibição da formação de peróxidos lipídicos. A atividade antioxidante mostrou ser dependente da concentração da bebida de café. Foi observada redução progressiva da atividade antioxidante e de compostos fenólicos com o grau de torração. O café submetido à torra clara apresentou atividade antioxidante máxima e o café com maior grau de torra apresentou a menor atividade antioxidante. Os resultados indicam que a ingestão de bebidas preparadas com cafés de torras clara e média pode proteger a célula contra os efeitos do estresse oxidativo.

ASSUNTO(S)

bebida atividade antioxidante torração café processamento

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