Efeito do pH e da temperatura nas atividades da peroxidase e polifenoloxidase do pericarpo de lichia

AUTOR(ES)

Mizobutsi, Gisele Polete, Finger, Fernando Luiz, Ribeiro, Rosilene Antônio, Puschmann, Rolf, Neves, Ludmila Lafetá de Melo, Mota, Wagner Ferreira da

FONTE

Scientia Agricola

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-04

RESUMO

Após a colheita do fruto, a cor vermelha do pericarpo da lichia é rapidamente perdida, o que resulta em descoloração e escurecimento durante o armazenamento e comercialização. A perda da cor vermelha é devido à degradação de antocianinas ou à perda de sua estabilidade. Usualmente, a ação da peroxidase e polifenoloxidase está relacionada ao escurecimento e à descoloração de várias frutas. Avaliou-se a influência do pH e da temperatura na atividade da peroxidase e polifenoloxidase em uma preparação purificada parcial de pericarpo de cultivar Bengal. Os frutos foram colhidos no estádio vermelho maduro. A polifenoloxidase foi parcialmente purificada por saturação seqüencial até 80% de sulfato de amônio. Na concentração de 40-50% e de 60-70% de sulfato de amônio, a atividade da polifenoloxidase e peroxidase foi 124 e 158 vezes maior vezes maior do que a encontrada no extrato cru. A peroxidase e polifenoloxidase apresentaram ótima atividade em pH 6,5 e 7,0 e nenhuma atividade foi detectada a pH 2,5 e 9,5. A pré-incubação do extrato das enzimas até 45 min a pH 2,5 ou 9,5 inativou completamente as enzimas, sendo que o maior grau de eficiência ocorreu em pH 2,5. A peroxidase apresentou maior atividade a 70ºC, permanecendo ativa durante um período de 120 min a 70 e 80ºC. A peroxidase tornou-se completamente inativa, quando aquecida durante 10 min a 90ºC ou durante 1 min a 100ºC. A polifenoloxidase apresentou maior atividade a 20ºC, permanecendo ativa durante um período de 120 min a 40 e 50ºC e inativada aos 10 min a 60ºC. Devido à alta temperatura para inativação, a atividade da peroxidase e polifenoloxidase pode ser reduzida, imergindo os frutos em soluções ácidas ou alcalinas.

ASSUNTO(S)

litchi chinensis sonn. purificação de enzima escurecimento da casca

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