Efeito do cozimento na formação de óxidos de colesterol e alteração da composição de ácidos graxos em peixes

AUTOR(ES)

Saldanha, Tatiana, Bragagnolo, Neura

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-06

RESUMO

Devido aos efeitos adversos dos produtos de oxidação do colesterol, a ocorrência e quantificação destes compostos em alimentos são consideradas de grande importância à saúde pública. O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito do cozimento em pescada e sardinhas na formação de óxidos de colesterol e alteração da composição de ácidos graxos. Os principais ácidos graxos determinados nas duas espécies de pescados foram: docosahexaenoico (DHA), oleico, eicosapentaenóico (EPA) e palmitoleico. Os teores de lipídios totais, ácidos graxos e colesterol diminuíram significativamente (p < 0.02) após o tratamento térmico, com simultânea elevação das concentrações dos óxidos de colesterol. Os óxidos determinados no presente estudo mostraram-se comuns as duas espécies de peixes: 19-hidroxicolesterol, 24(S)-hidroxicolesterol, 22(S)-hidroxicolesterol, 25-hidroxicolesterol, 25(R)-hidroxicolesterol e 7-cetocolesterol. Além da presença de óxidos de colesterol em peixes frescos, observou-se um maior número de produtos originados a partir da oxidação da cadeia lateral do colesterol, fato raramente observado em alimentos.

ASSUNTO(S)

pescada sardinha ácidos graxos colesterol efeito do cozimento hplc

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