Efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina.
AUTOR(ES)
FÉLEX, S. S. dos S.
FONTE
SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os parâmetros de umidade, proteína, resíduo mineral fixo e lipídios foram dosados no dia em que a mortadela foi processada (zero dia) e, aos 70 dias de armazenamento sob refrigeração comercial. Os resultados obtidos demonstram que o armazenamento sob refrigeração comercial por um período de até 70 dias exerceu pouca influência na composição centesimal da mortadela caprina, a exceção da umidade, que apresentou aumento durante o período de armazenamento.
ASSUNTO(S)
caprino produto derivado da carne mortadela análise quimica umidade refrigeração congelamento composição centesimal goat meat chemical analysis humidity refrigerated storage mortadella
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/576330Documentos Relacionados
- Influência da carga viral na transmissão sexual do Vírus da Artrite-Encefalite Caprina.
- Idade ao desaleitamento de crias da espécie caprina.
- PRODUÇÃO de defumados de origem caprina.
- Conceitos de higiene no manejo perinatal da criação caprina.
- Células de córnea fetal caprina naturalmente imortalizada para produção de antígenos do vírus da artrite encefalite caprina.