Efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões minimamente processados / Effect of chemical treatments, edible coatings, and irradiation on fresh-cut papaya conservation

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/11/2011

RESUMO

Avaliou-se o efeito de tratamentos químicos, revestimentos comestíveis e irradiação na conservação de mamões processados minimamente. Após seleção, lavagem e sanitização, os mamões foram descascados e cortados em meias rodelas, as quais foram submetidas a diferentes tratamentos, embaladas e armazenadas a 5±1°C e 90±2%UR. Os mamões PM foram avaliados após 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. As análises microbiológicas foram fundamentadas na quantificação de coliformes totais e termotolerantes, bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras, assim como na verificação da presença de Salmonella. As avaliações físico-químicas basearam-se na determinação da concentração de CO2 no interior das embalagens, perda de massa, cor, firmeza, sólidos solúv eis, acidez titulável, ratio e pH. As características sensoriais aparência, aroma, sabor e textura foram avaliad as por meio de testes com escala hedônica. No primeiro experimento os tratamentos foram: controle, aldeído cinâmico a 0,1%, cloreto de cálcio a 0,75% e combinação de aldeído cinâmico a 0,1% com cloreto de cálcio a 0,75%. O uso de tratamentos químicos em mamões PM resultou em: maior controle de coliformes totais para os mamões PM tratados com aldeído cinâmico e com a combinação de aldeído cinâmico e cloreto de cálcio; menor concentração de CO2 e maior manutenção da firmeza para mamões PM tratados com a combinação de aldeído cinâmico e cloreto de cálcio; e maior concentração de CO2 para os mamões PM tratados apenas com aldeído cinâmico. A imersão nos tratamentos químicos resultou em maior descoloração da polpa dos mamões PM e redução do teor de sólidos solúveis ao longo do armazenamento. No segundo experimento foram utilizados os tr atamentos: controle, amido de arroz a 3%, alginato de sódio a 0,5% e carboximetilcelulose a 0,25%. O uso desses três tipos de revestimento resultou em maior controle de coliformes totais do que o observado no controle. Mamões PM revestidos com amido de arroz e carboximetilcelulose apresentaram redução e aumento da concentração de CO2, respectivamente. Os mamões PM revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após 9 dias de armazenamento refrigerado. O r evestimento com carboximetilcelulose proporcionou maior firmeza da polpa no 15° dia. No terceiro experimento foram utilizados os tratamentos: controle, radiação nas doses de 2kGy e 4kGy. O uso de radiação gama em mamões PM resultou em: maior controle de coliformes totais; menor concentração de CO2 nos mamões PM tratados com 2kGy; maior concentração de CO2 e maior descoloração da polpa nos mamões PM tratados com 4kGy; redução da firmeza nos mamões PM tratados com 2kGy e 4kGy; ligeira redução do teor de sólidos solúveis e pequenas variações da acidez titulável em todos os tratamentos. As características sensoriais dos mamões PM tratados com radiação gama não diferiram significativamente do controle durante os 15 dias de armazenamento

ASSUNTO(S)

aldeído cinâmico alginato de sódio amido de arroz calcium chloride carboximetilcelulose carboxymethylcellulose cinnamic aldehyde cloreto de cálcio gamma radiation radiação gama rice starch sodium alginate

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