Efeito de enzimas comerciais e naturais utilizadas na hidrólise da mandioca sobre a qualidade sensorial da tiquira / Effect of the commercial and natural enzymes utilized for the cassava hidrolysis on the sensorial quality of tiquira

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Os materiais amiláceos precisam ser hidrolisados para a liberação de açúcares fermentescíveis e a hidrólise pode ser feita por via química ou por via enzimática. Esta última é sem dúvida a forma mais eficiente de conversão do amido, porém um fator limitante ao uso de enzimas é o elevado custo comercial das mesmas. Neste contexto, deve-se procurar um substituto à enzima comercial para a sacarificação do amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de tiquiras (aguardentes de mandioca) envelhecidas produzidas a partir da hidrólise da mandioca com enzimas comerciais e com batata doce rosada, comparando-a com a tradicional cachaça (aguardente de cana-de-açúcar), em duas versões de teor alcoólico (33 e 38% v/v). Inicialmente realizou-se a otimização do processo de hidrólise da fécula da mandioca, verificando-se as melhores concentrações de mandioca, batata doce para liquefação e sacarificação, quantidade de água e de enzimas comerciais, em escala de laboratório, com base nos resultados de rendimento em açúcar redutor/g mandioca. Foram realizadas análises físico-químicas nas tiquiras produzidas de acordo com os parâmetros exigidos pela legislação. Para a análise sensorial, utilizou-se o método da análise descritiva quantitativa e análise de aceitabilidade e interesse de compra. A utilização de batata doce rosada para a hidrólise da mandioca (liquefação e sacarificação) apresentou rendimentos em açúcar redutor significativamente superiores àqueles obtidos com enzimas comerciais. A proporção entre mandioca/batata doce/água utilizada na escala semi-industrial para a produção de tiquira, estabelecida na etapa de otimização, foi 20% de mandioca (m/v); 7,5% (m/v) de batata doce para liquefação; 7,5% (m/v) de v batata doce para sacarificação; e 65% (v/v) de água destilada. As tiquiras apresentaram características físico-químicas dentro das especificações brasileiras, com exceção da tiquira produzida com batata doce para o teor alcoólico, que ficou um pouco abaixo do mínimo exigido. Os atributos sensoriais que descreveram as aguardentes para análise descritiva quantitativa foram baseados na aparência, aroma, sabor e textura, com a utilização de catorze termos descritivos. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que não ocorreram diferenças estatísticas (p≥0,05) entre as aguardentes para a maioria dos atributos, com exceção da coloração amarelada, aroma de madeira e sabor de madeira, cujos valores foram maiores para a cachaça. Houve uma maior aceitação e interesse de compra pela cachaça e pela tiquira produzida com enzimas comerciais, mostrando que a substituição das enzimas comerciais pelas enzimas da batata doce não resultou em melhoria na qualidade sensorial da bebida, embora os tratamentos de hidrólise da mandioca por batata doce tenham apresentado melhores rendimentos em açúcar redutor.

ASSUNTO(S)

enzimas mandioca batata - doce hidrólise ciencias agrarias

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