Efeito de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca

AUTOR(ES)

Rinaldi, Maria Madalena, Vieira, Eduardo Alano, Fialho, Josefino de Freitas, Malaquias, Juaci Vitoria

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-06

RESUMO

ResumoAvaliaram-se as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante o armazenamento de raízes de mandioca submetidas a diferentes métodos de congelamento. As raízes foram caracterizadas fisicamente, processadas, acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 100 µm de espessura e submetidas aos diferentes tratamentos: congelamento e armazenamento a –18 °C; congelamento e armazenamento a –80 °C; congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80 °C. O período de armazenamento foi de 31 dias. O produto submetido a todos os tratamentos apresentou níveis aceitáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, ácido ascórbico e tempo para a cocção, bem como quanto à contagem dos microrganismos avaliados. Nos tratamentos congelamento e armazenamento a –18 °C e congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80 °C as raízes de mandioca foram aceitas sensorialmente durante todo o armazenamento. Apesar dos bons resultados apresentados no armazenamento de raízes de mandioca submetidas ao congelamento com nitrogênio líquido e armazenamento a –80° C, sugerem-se estudos mais aprofundados quanto às exigências e custo para a utilização dessa tecnologia em nível de produtor. A temperatura de –18 °C é satisfatória para manter o produto com características adequadas por no mínimo 31 dias.

ASSUNTO(S)

manihot esculenta crantz temperatura armazenamento conservação

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