Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês

AUTOR(ES)

Kajishima, Shizuko, Pumar, Matilde, Germani, Rogério

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-08

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.

ASSUNTO(S)

pão francês enriquecimento de farinha sulfato de cálcio carbonato de cálcio fosfato de cálcio

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