Efeito das variaveis de transporte e estocagem sobre a estabilidade sensorial de cervejas tipo Pilsen. / Influence of transport and storage variables on the flavor stability of Pilsen beer.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A cerveja tipo Pilsen é líder de vendas no mercado mundial. Ocorre mundialmente a tendência de se produzir cervejas Pilsen com menos amargor, menos corpo e mais claras. O grande desafio atual da indústria cervejeira é a garantia do frescor e leveza desse produto durante todo o seu tempo de vida de prateleira. Com a globalização, as cervejas são transportadas para distâncias cada vez maiores, causando a demanda por um produto que contenha vida de prateleira estendida, ou seja, grande estabilidade sensorial. Níveis mínimos de aromas e sabores indesejados são facilmente percebidos pelo consumidor, pois os teores de amargor, corpo e álcool são insuficientes para mascará-los. Neste trabalho foi avaliada a influência de importantes variáveis sobre a estabilidade sensorial da cerveja Pilsen. Os efeitos da temperatura, da incidência de luz e da agitação durante o transporte da cerveja, bem como da interação entre eles, foram quantificados e, pela primeira vez, comparados estatisticamente. A literatura cita a influência destas variáveis, mas sua quantificação, interação e comparação, não estão relatados. Os resultados mostraram que a influência da temperatura sobre a estabilidade da cerveja é muito maior que os efeitos de agitação e de incidência de luz. Esses dois últimos, por sinal, têm pouco ou nenhum efeito sobre a estabilidade sensorial do produto. Esses resultados foram validados estatisticamente, tanto por provadores treinados de uma cervejaria comercial, quanto por consumidores comuns. Em oposição ao resultado sensorial, a formação de trans-2-nonenal se mostrou mais influenciada pela incidência de luz e pela agitação, do que pela ação da temperatura, reforçando a corrente de que o teor de trans-2-nonenal não é, por si só, um bom indicador da estabilidade sensorial da cerveja. Este trabalho traz, ainda, uma ferramenta inédita e muito importante para a tomada de decisões por parte dos cervejeiros. Decidir se uma cerveja pode ou não ser liberada para consumo é uma das tarefas desses profissionais. O critério de liberação pela análise sensorial do produto leva um grau muito alto de subjetividade. Primeiramente, é apresentada uma visão do grau de aceitação do consumidor em relação à oxidação da cerveja, representada aqui pelos níveis dos atributos papelão, caramelo e metálico. Provadores foram treinados usando a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), para avaliação sensorial desses três atributos. A combinação da análise estatística dos resultados dos testes de aceitação com os resultados da equipe de ADQ permitiu a construção de um modelo matemático, que é uma ferramenta adequada para a decisão objetiva quanto a comercializar ou não uma cerveja. Com essa ferramenta se elimina a subjetividade da decisão do provador, por mais técnica e respeitada que esta seja na indústria de cerveja. Dentre os atributos sensoriais utilizados para descrever a oxidação da cerveja, a intensidade do atributo papelão é a que tem maior correlação com a estabilidade sensorial do produto. Os atributos caramelo e metálico não apresentaram correlação nem com a opinião dos provadores treinados da cervejaria nem com a aceitação dos consumidores.

ASSUNTO(S)

beer estabilidade sensorial beer cerveja flavor stability cerveja - armazenamento transporte transportation

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