Efeito da temperatura na degradação de compostos bioativos do bagaço de uva Pinot Noir durante a secagem

AUTOR(ES)

Teles, Aline Soares Cascaes, Chávez, Davy William Hidalgo, Gomes, Flávia dos Santos, Cabral, Lourdes Maria Corrêa, Tonon, Renata Valeriano

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

27/11/2017

RESUMO

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidase, sendo estas as responsáveis pela maior degradação desses compostos.

ASSUNTO(S)

capacidade antioxidante cinética de secagem modelagem matemática atividade de água polifenoloxidase

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