Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa

AUTOR(ES)

Lima, Vera Lúcia Arroxelas G. de, Mélo, Enayde de Almeida, Lima, Daisyvângela E. da Silva

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-03

RESUMO

As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.

ASSUNTO(S)

eugenia uniflora l. estabilidade à luz estabilidade ao congelamento

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