Efeito da espessura de gordura subcutânea sobre a qualidade da carne maturada de tourinhos da raça Nelore
AUTOR(ES)
Dallantonia, Erick Escobar, Lage, Josiane Fonseca, Simonetti, Laís Regina, Vito, Elias San, Delevatti, Lutti Maneck, Berchielli, Telma Teresinha
FONTE
Acta Sci., Anim. Sci.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-04
RESUMO
Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade da carne maturada de tourinhos Nelore, sob dois graus de acabamento (GA) de carcaça. Foram utilizados 14 animais, com aproximadamente 450 ± 30 kg de peso corporal. A espessura de gordura subcutânea (EGS) dos animais foi avaliada no início do período experimental. Foram escolhidos 14 animais com EGS de 0-3 mm e 3,1-6 mm, formando-se dois grupos ao final do experimento: animais com acabamento entre 3-6 mm (sete animais) e entre 6,1-10 mm (sete animais). A cada 28 dias foram avaliados a EGS entre a 12-13ª costelas com ajuda de unidade ultrassonográfica. Os valores de coloração da carne, pH, perdas por cocção e força de cisalhamento não tiveram efeito de interação entre os tratamentos (p > 0,05). Não houve diferença significativa entre o GA sobre o comprimento de sarcômero (p = 0,11). Houve interação entre GA e maturação sobre a capacidade de retenção de água (p < 0,01). Os graus de acabamento avaliados não interferem na qualidade da carne, mas carcaças com acabamento entre 6,1-10 mm apresentam maior capacidade de retenção de água. A maturação do músculo longissimus em até 14 dias melhora a maciez da carne.
ASSUNTO(S)
maturação longissimus gordura subcutânea
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