Efeito da adição de cálcio e do pH sobre o rendimento e a textura de queijo-de-Minas curado

AUTOR(ES)

Santos, B.N.C., Silva, C.C.C V., Domingues, J.R., Cortez, M.A.S., Freitas, D.D.G.C., Chiappini, C.C.J., Araújo, K.G.L.

FONTE

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2013-04

RESUMO

Avaliou-se o efeito de diferentes condições de pH 5,8 e 6,6 e da adição de cálcio 0, 150, 300ppm de CaCl2 - sobre o rendimento, a retenção de nutrientes nos coágulos produzidos e a textura de queijo-de-Minas curado. Foram analisados nos coágulos os rendimentos úmido e seco, o percentual e a retenção de proteína, de gordura e de cálcio. A textura dos queijos foi avaliada por testes instrumental e sensorial. Não foram observadas diferenças nos rendimentos úmido e seco, no conteúdo percentual e na retenção de proteína, gordura e cálcio nos coágulos produzidos em diferentes condições experimentais. A análise instrumental mostrou que a adição ou não de cálcio influenciou a textura dos queijos, independentemente do pH de coagulação do leite. O painel sensorial não diferiu quanto à dureza dos queijos produzidos em um mesmo valor de pH de coagulação do leite mediante a adição de CaCl2. Para os consumidores, não houve diferença na textura do queijo Minas curado em razão da adição de cálcio ao leite. Isto traz nova perspectiva na fabricação para os produtores de queijo.

ASSUNTO(S)

queijo ph cálcio coagulação textura

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