Diferenças tecnológicas entre polpas de açaí e juçara e seus sorbets

AUTOR(ES)

Siqueira, Ana Paula Silva, Santos, Kyany Ferreira dos, Barbosa, Thaís Alves, Freire, Lucas de Alvarenga Santos, Camêlo, Yorran Araújo

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

27/11/2017

RESUMO

Resumo Açaí e juçara são palmeiras que produzem frutos semelhantes. Contudo, apenas o Açaí está crescendo no mercado de polpas e produtos processados para consumo humano. O objetivo deste estudo foi comparar as polpas de açaí e juçara do ponto de vista químico, bioativo, reológico e tecnológico. Elaboraram-se sorbets com as polpas desses frutos e foram realizadas avaliações dos seguintes parâmetros: atividade antioxidante, polifenóis, antocianinas, pH, acidez, sólidos solúveis, ratio e cor. As polpas foram avaliadas reologicamente e os sorbets foram avaliados quanto ao tempo de fusão. A juçara mostrou melhores resultados quanto aos parâmetros bioativos (antioxidantes ≈ 151 μM sulfato ferroso/g e antocianinas ≈ 77 mg.100g-1) e apresentou cor mais intensa (Chroma 17). As polpas são físico-quimicamente semelhantes. Os sorbets preservaram grande parte dos nutrientes e apresentaram uma cor muito intensa, principalmente no sorbet de juçara.

ASSUNTO(S)

euterpe oleracea euterpe edulis antioxidantes sorbet

Documentos Relacionados

• Caracterizacao do Palmito Obtido de Algumas Combinacoes Hibridas entre Acai e Jucara Cultivadas sob Diferentes Condicoes. I. Materia-Prima.
• Diferenças principais entre líderes e gerentes e seus respectivos papéis na organização
• Caracterização físico-química, microbiológica e capacidade antioxidante de polpas de açaí comercializadas nos Estados de Minas Gerais e Pará, Brasil
• Entre inovações tecnológicas e contratuais
• A juçara vai à escola: aprendizagem entre pessoas, coisas e instituições