Diagnostico da qualidade microbiologica de queijo serra da canastra e caracterização de bacterias do genero enterococcus / Quality of microbiologic diagnosys of the canastra s serra cheese and characterization of bacteria of the genre enterococcus

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/07/2009

RESUMO

O queijo Serra da Canastra é fabricado a dezenas de anos de maneira empírica e tradicional. Devido a produção artesanal a partir de leite cru, este tipo de queijo é preocupante do ponto de vista de saúde pública, pois pode ser uma importante via de transmissão de microrganismos patogênicos. No processamento emprega-se o ?pingo?, um fermento natural obtido durante a etapa de salga do queijo. Em alguns tipos de queijos artesanais, Enterococcus é apontado como o gênero predominante. Estudos mostram que as enterocinas produzidas a partir destas bactérias possuem alta especificidade contra vários microrganismos, entre eles a Listeria spp. Entretanto, a atuação de espécies de enterococos como agente etiológico de infecção humanas também é conhecida. Os objetivos do presente estudo foram avaliar a adequação de amostras de queijo Minas Serra da Canastra comercializados em estabelecimentos varejista na cidade de Araras-SP, a padrões de qualidade; isolar e identificar espécies de enterococos provenientes das amostra; avaliar o espectro de atividade antimicrobiana dos isolados frente a linhagens de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, e avaliar a ocorrência de fatores de virulência e resistência a antimicrobianos dos isolados e identificados como Enterococcus. Foram analisados vinte e sete amostras de queijo Serra da Canastra, para determinação de: Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes, conforme ? RDC n°12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, acrescido da determinação de B. cereus. Para coliformes termotolerantes 70,4% (19/27) das amostras apresentaram valores detectáveis (<3 NMP/g), 29,6% (8/27) continham valores entre 7 e 210 NMP/g - valores estes dentro dos limites (5 x 103), legais (ANVISA, 2001). A ocorrência de estafilococos coagulase positiva foi observada em 22,2% (6) das amostras analisadas, com contagens variando de 1,5 x 10 1 a 2,1 x 10 3, das quais 7,40% (2) com valores acima do limite estabelecido pela legislação (10 3 UFC/g). B. cereus foi detectado em 11,1% (3) das amostras com contagens entre 1,5 x 102 a 2,0 x 102 UFC/g. Não foi verificada a presença de Salmonella e Listeria monocytogenes nas amostras analisadas. Cento e quarenta e sete isolados (121 Enterococcus faecium identificados por PCR e 26 isolados presuntivos através de provas bioquímicas) foram pesquisados quanto à presença de fatores de virulência, através de provas fenotípicas (gelatinase e hemólise), sendo encontrados resultados positivos para apenas dois isolados a prova de gelatinase. A sensibilidade a antimicrobianos foi testada utilizando o método de disco-difusão em ágar e 21,5% dos isolados identificados como E. feacium apresentaram resistência a quatro, cinco, seis ou sete dos antimicrobianos testados (vancomicina, gentamicina, clorofenical, eritromicina, ampicilina, teicoplamina e tetraciclina). Dentre os antibióticos testados, a maior freqüência (38,8%) de resistência foi observada frente ao teste de sensibilidade a tetraciclina. No teste de sensibilidade a vancomicina, 29,4% dos isolados analisados apresentaram resistência. Cinqüenta e seis isolados de E. faecium identificados por PCR, selecionados, foram testados para determinação do espectro de atividade antimicrobiana frente aos microrganismos L. monocytogenes, B. cereus e S.aureus. Nenhum dos isolados testados (100%) ocasionaram a formação de halo de inibição

ASSUNTO(S)

antimicrobials queijo - serra da canastra (mg) enterococcus alimentos - medidas de segurança resistencia antimicrobianos canastra s serra cheese enterococcus sasety of food resistance

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